الزبيب عبارة عن عنب مجفف. يتم إنتاجه بمختلف أنواعه، وخاصة الأصفر والأسود، واختلاف اللون يجعل سعر الزبيب يتفاوت في العديد من مناطق العالم، مثل فلسطين والأردن والولايات المتحدة وأستراليا وتشيلي والأرجنتين والمكسيك واليونان وتركيا وسوريا وإيران وتوغو وجامايكا وجنوب إفريقيا.
يتم اختيار الزبيب من العنب الذي يحتوي على نسبة عالية من السكر والبذور ذات اللب المتماسك، أو عنب السلطنة بدون بذور. يُعتبر العنب الأبيض المتنوع من أفضل أصناف العنب المناسبة لصنع الزبيب، حيث يتميز بقشرته الرقيقة وجماله المذاق. يشكل السكر 90٪ من وزن الزبيب. يتم تجفيف العنب في الشمس أو في الظل بطرق خاصة لتحويله إلى زبيب.
اطلب الزبيب الأصفر و الأسود
في المملكة المتحدة وأيرلندا ونيوزيلندا وأستراليا، يستخدم مصطلح «الزبيب» للإشارة إلى العنب الكبير الداكن المجفف، والمصطلح «الزبيب» للعنب المجفف الذهبي، والمصطلح «الزبيب» للعنب الكورنثي الأسود المجفف والصغير بدون بذور. تعتمد أصناف الزبيب على نوع العنب المستخدم ويتم إنتاجها بأحجام وألوان متنوعة تشمل الأخضر والأسود والبني والأزرق والأرجواني والأصفر.
الزبيب الصالح للأكل هو نتاج معالجة العنب ذي جودة أقل، حيث يتم معاملته بالرماد ومياه الكبريت قبل التجفيف. يعد الزبيب عبارة عن عنب مجفف صغير وهو مصنوع من مجموعة متنوعة من الأصناف التي تزرع في اليونان منذ عام 75 بعد الميلاد. في عام 2016، بلغ الإنتاج العالمي للزبيب ما يقرب من 1.2 مليون طن، والولايات المتحدة تقود الطريق في الإنتاج بنسبة 24٪ من الإنتاج العالمي. يتم إنتاج الزبيب تجاريًا من خلال تجفيف ثمار العنب المحصودة.
ولكي يتمكن العنب من الجفاف، يجب إزالة الماء تمامًا من الخلايا الموجودة على سطحه، حيث يمكن لقطرات الماء أن تتبخر. ومع ذلك، تعد هذه العملية صعبة بسبب وجود شمعة في قشرة العنب تحول دون اختراق الماء. وبالإضافة إلى ذلك، تساعد الطبقات الخارجية للعنب الفيزيائية والكيميائية على منع فقدان الماء.
شراء الزبيب الأصفر و الأسود
تعتبر المعالجة المسبقة خطوة أساسية في إنتاج الزبيب لضمان زيادة معدل إزالة الماء أثناء عملية التجفيف. فزيادة معدل إزالة الماء يقلل من معدل التحول إلى اللون البني ويساعد على إنتاج زبيب ذو مذاق أفضل.
تم تطوير طريقة تاريخية لتنفيذ هذه العملية في مناطق البحر الأبيض المتوسط وآسيا الصغرى، حيث يتم استخدام مستحلب مجفف بالغمر البارد من كربونات البوتاسيوم وإسترات إيثيل الأحماض الدهنية. وقد ثبت أن هذه العملية تزيد من معدل فقدان الماء مرتين إلى ثلاث مرات.
تم تطوير أساليب جديدة مؤخرًا لتجفيف العنب، مثل تعريضه لمستحلبات الزيت أو المحاليل القلوية المخففة. تساعد هذه الأساليب في نقل الماء إلى السطح الخارجي للعنب، مما يزيد من كفاءة عملية التجفيف. هناك ثلاثة أنواع رئيسية لعملية التجفيف: التجفيف الشمسي، والتجفيف في الظل، والتجفيف الميكانيكي.
تجفيف الزبيب الأصفر و الأسود
يعتبر التجفيف الشمسي عملية فعالة من حيث التكلفة، ولكنها قد تتسبب في التلوث وانتشار الحشرات والبكتيريا، وغالبًا ما تكون جودة الزبيب غير مرضية. أما التجفيف بالهواء فهو عملية بطيئة جدًا وقد لا تؤدي إلى الحصول على الزبيب المرغوب فيه. بالمقابل، يمكن إجراء التجفيف الميكانيكي في بيئة آمنة ومتحكم فيها، مما يضمن جفافًا أسرع. ويعد استخدام تقنية التسخين بالميكروويف نوعًا من التجفيف الميكانيكي، حيث تمتص جزيئات الماء في العنب طاقة الميكروويف، مما يؤدي إلى تبخر سريع. عادة ما يتم الحصول على زبيب منتفخ باستخدام هذه التقنية.
بعد اكتمال عملية التجفيف، يتم نقل الزبيب إلى مصانع المعالجة حيث يتم تنظيفه بالماء لإزالة أي مواد غريبة قد تكون ترسبت خلال عملية التجفيف. كما يتم إزالة السيقان والزبيب السفلي. يمكن تعويض الماء المفقود بواسطة عملية تجفيف إضافية بعد عملية الغسيل لضمان إزالة الرطوبة الزائدة.
جميع مراحل إنتاج الزبيب ذات أهمية بالغة في تحديد جودته. في بعض الأحيان، يتم استخدام ثاني أكسيد الكبريت على الزبيب بعد المعالجة الأولية وقبل التجفيف لتقليل معدل التلون البني الناتج عن التفاعل بين بوليفينول أوكسيديز والمركبات الفينولية. يساعد ثاني أكسيد الكبريت أيضًا في الحفاظ على النكهة ومنع فقدان بعض الفيتامينات أثناء عملية التجفيف.
سعر الزبيب الأصفر و الأسود
الزبيب غني بالألياف ويحتوي على نسبة منخفضة من الكربوهيدرات، ويحتوي على المعادن مثل النحاس والحديد، ويكون قليل الدهون. يُنصح غالبًا بتضمين الزبيب كوجبة خفيفة في النظام الغذائي للتحكم في الوزن، حيث يساعد في تنظيم نسبة السكر في الدم وتحسين وظائف الجهاز الهضمي وضبط ضغط الدم. تمت دراسة فوائد استبدال الوجبات الخفيفة غير الصحية بالزبيب كعادة غذائية لدى مرضى السكري من النوع 2، وتشمل ذلك انخفاض ضغط الدم الانبساطي وزيادة مستويات مضادات الأكسدة في البلازما.
لا توجد آراء